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Naturkork oder Schraubverschluss?

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Naturkork oder Schraubverschluss?

So, 2. März 2008
 
Immer wieder die gleiche Frage
Naturkork oder Schraubverschluss?
Von Dr. Alfred Schmitt

Kurz vorweggenommen: Es ist brigens eine irrige Meinung zu glauben, der Wein bentige den Naturkorken, um "atmen" oder sich entwickeln zu knnen. Gerade das Gegenteil ist der Fall, jeglicher Zugang von Sauerstoff zum Wein ber den Verschluss ist von Nachteil. Vergleichende Lagerversuche haben dies eindeutig besttigt. Sie haben auch zur Erkenntnis gefhrt, dass weinbauliche Versuche nur dann glaubwrdige Ergebnisse liefern knnen, wenn die besagten Weine mit einem neutralen Verschluss, keinesfalls mit dem Naturkorken, verschlossen waren.
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Dr. Schmitt ist Leiter der Bayr. Landesanstalt fr Weinbau u. Gartenbau, Wrzburg - Veitshchheim. Der folgende Artikel ist ein Auszug aus seinem Buch "Das neue Buch vom Frankenwein" (1997 Echter Verlag Wrzburg) und wird mit freundlicher Genehmigung von Verlag und Autor hier verffentlicht.

So gut wie jedem Weinfreund ist er schon begegnet: der leidige Korkgeist, der die Freude auf den Weingenuss so jh beenden kann. Sein Auftreten ist um so rgerlicher, je wertvoller der betreffende Flascheninhalt ist. Der Stopfen aus Naturkork gilt als Ausweis eines guten Weins. Dennoch ist er nicht der ideale Flaschenverschluss; regelmssig trgt er sogar dazu bei, den Wein, den er in der Flasche bewahren soll, zu verderben: durch den "Korkgeschmack" nmlich.

Dieser Fehler ist nicht eindeutig zu definieren, er kann verschiedene Ursachen haben. Äusserlich sichtbare Ursachen sind Schimmelbefall oder das Eindringen der Korkmotte. Diese tritt heute nur mehr usserst selten auf, dann vor allem in sehr feuchten, alten Kellern. Sie kann jedoch wirksam bekmpft werden. Kork ist ein natrlicher Stoff. Das Korkgewebe besteht aus Membranen, deren Zellwnde aus Zellulose (Sttzsubstanz), Korkwachs (weitgehend undurchlssig fr Flssigkeiten und Gase) sowie einer verholzten Schicht (gibt Festigkeit) besteht. Kork (lat. cortex=Rinde) wird aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber) gewonnen, die aus klimatischen Grnden fast nur in den westlichen Mittelmeerlndern gedeiht. Ihre Anbauflche beluft sich auf rund 2,7 Millionen Hektar. Der Baum schtzt sich mit der mehrere Zentimeter dicken, nachwachsenden Rinde vor Austrocknung, Hitze und Schdlingen.

Mehr als 50% der Rinde wird in Portugal gewonnen, etwa 20% in Spanien. Weitere nennenswerte Erzeugerlnder sind Algerien,Italien und Marokko. In der Verarbeitung, d.h. in der Herstellung des Endproduktes Flaschenkork, rangiert Portugal mit fast 80% weit an der Spitze. Die Bume werden acht bis zehn Meter hoch und haben eine Nutzungsdauer von etwa 200 Jahren. Zum ersten Mal kann die Rinde abgeschlt werden, wenn der Baum 25 Jahre ist; diese "Jungfernrinde" darf aber noch nicht zur Herstellung von Flaschenkorken verwendet werden. Die weiteren Ernten erfolgen in Abstnden von 9 bis 12 Jahren. Nach der Ernte wird die Rinde ein Jahr und lnger abgelagert, dann in Wasser gekocht, gepresst, in Platten von handlichem Mass geschnitten und nach Qualitt sortiert. Dann werden aus den Platten Streifen geschnitten, aus den man schliesslich die zylindrischen Stopfen ausstanzt. Diese Rohlinge mssen noch an den Stirnflchen geglttet und rundgeschliffen werden. Danach erfolgt das Bleichen, das Sortieren nach Gteklassen, das Imprgnieren mit einer wachsartigen Substanz (um den Stopfen gleitfhig zu machen) und schliesslich der Korkbrand (heute meist ein Aufdruck). Je kostbarer der Wein, je lnger er gelagert werden soll, um so besser muss der Korken sein, der die Flasche verschliesst. Ein hochwertiger Korken darf nur wenige Poren haben, die senkrecht zu den Jahresringen stehen. Selbst der beste Korken aber kann einen "Korkgeschmack" verursachen, den berchtigten "Muffton".

Die Voraussetzung zur Entstehung der dafr verantwortlichen Stoffe ist beraus kompliziert, es sind sowohl biologische als auch chemische Vorgnge beteiligt. Von wesentlichem Einfluss auf die Bildung solcher Fremdnoten sind die Lagerbedingungen der Korkplatten in den Produktionssttten. Denn dort berziehen sich diese mit einer von Mikroorganismen verursachten Schimmelschicht. Das Vorhandensein dieser verschiedenen Schimmelkulturen kann dann zu Problemen beim spteren Flaschenwein fhren. Denn die chemische Verbindung "Trichloranisol", die den typischen Korkmuffton im wesentlichen verursacht, kann von eben diesen Mikroorganismen whrend der Lagerphase und auch spter erzeugt werden. Schon bei einem Gehalt von 50 Milliardstel Gramm Trichloranisol (entsprechend
der Lsung eines Stcks Wrfelzucker in einer Menge Wasser, die in 3000 Tankwagen enthalen ist), kann damit gerechnet werden, dass eine Flasche Wein ungeniessbar wird. Daneben knnen noch andere Verbindungen, die sich geruchlich und geschmacklich erst in wesentlich hherer Konzentration bemerkbar machen, dass Geschmacksbild des Weines negativ beeinflussen.

Heute steht der Korken in der Weinbranche in Konkurrenz zu anderen Verschlssen, die den eigentlichen Anforderungen, nmlich den Wein vor Verdunstungsverlusten und Luftauerstoff zu schtzen sowie geschmacksneutral zu sein, voll entsprechen. Gemeint sind hier der Schraub- oder Drehverschluss und der Kronenkork.

Es ist brigens eine irrige Meinung zu glauben, der Wein bentige den Naturkorken, um "atmen" oder sich entwickeln zu knnen. Gerade das Gegenteil ist der Fall, jeglicher Zugang von Sauerstoff zum Wein ber den Verschluss ist von Nachteil. Vergleichende Lagerversuche haben dies eindeutig besttigt. Sie haben auch zur Erkenntnis gefhrt, dass weinbauliche Versuche nur dann glaubwrdige Ergebnisse liefern knnen, wenn die besagten Weine mit einem neutralen Verschluss, keinesfalls mit dem Naturkorken, verschlossen waren.

Es sei hier nur daran erinnert, dass man noch vor Jahrzehnten hochwertige, mit hohem Lagerpotential ausgestattete Weine am Korken mit Siegellack berzog, um dem Luftsauerstoff den Zugang zu verwehren. Hier konnte der Wein auch nicht "atmen", und wie prchtig haben sich diese Weine entwickelt!

Naturkork oder Schraubverschluss? Eine Frage, die beim Verbraucher sofort Emotionen weckt. Er will den Schraubverschluss nicht akzeptieren, schon gar nicht beim Bocksbeutel. Fr ihn gehren guter Wein und Naturkork zusammen, auch wenn das weiss Gott mit Qualitt berhaupt nicht in Verbindung zu bringende "Plopp" als Hauptargument bei "pro Naturkork" herhalten muss. Die Ratio versagt hier. Ist ja auch in Ordnung, nur...ja nur, wenn das Problem "Korkschmecker" eben nicht whre. Sehr fatal ist es fr den Naturkork-Anwender, wissen zu mssen, dass es nicht gengend erstklassig Korken gibt - die Natur lsst nicht mehr zu - und dass noch so gute (und teure) Korken nur ein gutes Abdichten garantieren, bei den Korkmufftnen den anderen aber keineswegs nachstehen. Eine andere Alternative
zum Naturkork herkmmlicher Art, der sogenannte Press- oder Agglomerat-Korken, der aus Abfallprodukten hergestellt wird, ist gar keine, denn das Fehlton-Risiko ist hier ungleich hher, ist gerwissermassen schon vorprogrammiert.
Solange Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen werden, muss der Weintrinker mit dem Korkgeschmack rechnen. Selbst wenn bei der Herstellung eine grssere Sorgfalt gebt wrde, vllig zu vermeiden wre er nie.

Dr. Alfred Schmitt

Quelle: Heinrich Hllerl Das neue Buch vom Frankenwein Echter Verlag Wrzburg 2000
 

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