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Rehrücken

Di, 21. Aug. 2007       Seite drucken      
 
Zutaten (4 Personen):

1 Rehrücken (etwa 1 1/4 kg)
Für die Marinade:
¾ Liter Wasser (Salzwasser)
2 Karotte(n)
1 Wurzel/n Petersilie
1 Knollensellerie, klein
2 Zwiebel(n)
Gewürze - Körner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblätter
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
8 Körner Pfeffer, schwarz
5 Tasse/n Bockbier
200 g Speck, geräuchert
Salz
50 g Margarine
250 ml Sauer Rahm

Zubereitung:

Den Rehrücken waschen, abtrocknen, enthäuten.

Für die Beize: die geputzten und gewaschenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle klein schneiden, in dem Salzwasser zum kochen bringen. Die Zwiebeln würfeln, hinzufügen, das Gemüse etwas 30 Minuten kochen lassen. Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Das Bockbier hinzugießen. Die Beize einmal kurz aufkochen, erkalten lassen. Den Rehrücken in eine tiefe Schüssel legen, die Beize darüber gießen, das Fleisch zugedeckt 2-3 Tage darin ziehen lassen (an einem kühlen Ort), gelegentlich wenden.

Den Rehrücken aus der Beize nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Margarine erhitzen, den Speck 5 Minuten darin braten, den Rehrücken dazugeben, rundherum anbraten. Das Gemüse aus der Beize nehmen, zu dem Fleisch geben, etwa 5 Minuten mitdünsten lassen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den Rehrücken etwa 1 Stunde bei 180°C garen lassen, zwischendurch mit dem Bratenfond und etwas von der durchgesiebten Beize begießen. Das gare Fleisch von den Knochen lösen, längs in schräge Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, warm stellen. Den Bratensatz mit 3-4 EL Beize oder Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, die saure Sahne unterrühren, die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kartoffelbrei oder Kroketten, Preiselbeeren auf gedünsteten Apfelscheiben dazureichen.

Zu diesem exklusiven Gericht sollte auch der Wein "top" sein. Hier meine Empfehlung:
 

Amarone Selezione Sergio Zenato Riserva della Valpolicella Classico DOC Amarone Selezione Sergio Zenat
Herkunft: Italien Venetien
Produzent: Zenato - S. Benedetto di Lugana
Verpackungseinheit: 6 Fl. pro Karton
Trauben: Corvina, Rondinella, Sangiovese (Prugnolo Gentile)
Bewertungen:
TheWineComp 17.5/20, Robert Parker 91/100, Wine Spectator 93/100
802053127502013
2013
75cl/Fl.
92.00 CHF
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Andreas Flükiger - TheWineCompany.ch
Andreas Flükiger
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