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Duett vom Wildrisotto mit Reh und Hirsch

Mo, 10. Sept. 2007       Seite drucken      
 
Zutaten (4 Personen):

200 g Zwiebel
4 TL Sonnenblumenöl
400 ml Sahne
60 g Kartoffeln
320 g Rehschnitzel
80 ml Weißwein
320 g Hirschschnitzel
4 TL Mehl Roggen
4 TL Tomatenmark
120 ml Rotwein
60 ml Portwein
200 ml Bratensaft
1 Stück Lorbeerblatt/blätter
4 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Knoblauchzehe
120 g Zwiebel
320 g Risottoreis Arborio, Vialone nano
80 ml Weißwein
960 ml Gemüsebrühe
ODER
Hühnerbrühe
8 TL Thymian
4 TL Sonnenblumenöl
Salz fein
Pfeffer weiß gemahlen
60 g Parmesan
ODER
Pecorino
4 TL Preiselbeeren
12 g Walnußkerne

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Zwiebelwürfel in drei Hälften aufteilen.

Das Rehschnitzelfleisch in Streifen schneiden, mit etwas Öl und einigen Zwiebelwürfel anschwitzen, Weißwein und sahne dazugeben und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer einige Minuten garen lassen. Die Sauce mit etwas geriebener Kartoffel binden, einmal aufkochen und zum anrichten bereit stellen.

Das Hirschschnitzelfleisch in kleine Streifen schneiden und bereit stellen. Das Fleisch mit dem einem weiteren Drittel der Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten, mit Mehl stauben, das Tomatenmark dazu geben und mitrösten. Anschließend mit Rotwein, Portwein und Bratensaft ablöschen und Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Knoblauch hinzu geben. Das Hirschgeschnetzelte bei mäßiger Hitze leicht köcheln lassen und die Sauce auf die Hälfte bis ein Drittel reduzieren lassen. Die Sauce mit der Butter abgeschmeckt bereit stellen.

Die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit dem Sonnenblumenöl glasig anschwitzen.

Den Risottoreis dazu geben und kurz mitschwitzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe dazu geben.

Der Reis sollte immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein - der Risotto- Reis muss ständig gerührt werden. Das Risotto darf dabei leicht köcheln. Den fein geschnittenen frischen Thymian oder den getrockneten Thymian nach etwa 5 Minuten Garzeit dazu geben.

Das bissfest gegarte Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Risotto auf einem vorgewärmten Teller auf zwei Stellen anrichten, das vorbereitete helle Rehgeschnetzelte mit etwas Sauce auf der einen und das dunkle Hirschgeschnetzelte auf der anderen Seite zum Risotto anrichten. dazu anrichten und mit den Cashewnüssen und geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreut servieren. Das Hirschgeschnetzelte mit den getrockneten oder frischen Preiselbeeren und frisch geriebenen Pecorino, das Rehgeschnetzelte mit Pecorino und Walnusskernen dekorieren und das Gericht rasch servieren.

Dazu passt hervorragend:
 

Amarone della Valpolicella classico DOCG Amarone della Valpolicella cla
Herkunft: Italien Venetien
Produzent: Lenotti - Bardolino
Verpackungseinheit: 6 Fl. pro Karton
Trauben: Corvina, Molinara, Rondinella
Bewertung:
TheWineComp 16/20
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Andreas Flükiger - TheWineCompany.ch
Andreas Flükiger
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