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Wildschwein-Kotelett mit Waldpilzkruste

So, 9. Sept. 2007       Seite drucken      
 
Zutaten (4 Personen):

720 g Wildschweinrücken mit kleinem Knochenanteil
etwas Pfeffer & Salz
20 cl Pflanzenöl zum Anbraten
80 g Gemischte Waldpilze (TK)
20 g Zwiebelwürfel
10 cl Pflanzenöl zum Anbraten
10 g Schnittlauch
20 g Semmelbrösel
20 g Kalte Butter
etwas Pfeffer & Salz
600 g Geputzte Steckrüben
20 cl Rapsöl
50 g Zwiebeln geschält
20 g Karotte geschält
20 g Sellerie geschält
20 g Lauch geputzt
20 cl Gemüsebrühe
etwas Pfeffer & Salz
etwas Muskat
8 St Getrocknete Brezeln
20 g Butter
3 St Eier
20 cl Pflanzenöl zum Anbraten
100 g Zwiebeln
50 g Weizenmehl
50 g Dörrfleisch
400 cl Milch
etwas Pfeffer & Salz
etwas Muskat
25 g Frühlingslauch
200 g Wildknochen
30 cl Pflanzenöl zum Anbraten
30 g Karotten mit Schale geputzt
30 g Sellerie mit Schale geputzt
40 g Zwiebel mit Schale
20 g Tomatenmark
30 cl Trockenen Rotwein
400 cl Kraftbrühe
20 cl Sahne
40 g Preiselbeeren
etwas Pfeffer & Salz
etwas Muskat
2 St Lorbeerblatt
8 St Wacholderbeeren

Zubereitung:

Wildschweinrücken in acht gleich große Medaillons schneiden, im Öl von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Zwiebeln in Öl glasig anbraten, aufgetaute und abgetropfte Waldpilze klein gehackt hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilzmischung abkühlen lassen. Semmelbrösel, Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unter die Masse mischen und zu einer Rolle formen, in den Kühlschrank geben.

Nach einiger Zeit können gleichmäßige Scheiben geschnitten werden und auf die angebratenen Wildschweinmedaillons gelegt werden. Diese werden mit der Masse bei 170 Grad Celsius acht Minuten im Ofen überbacken.

Steckrüben in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kurz abschrecken (zur Farb- und Vitaminerhaltung). Wurzelgemüse fein würfeln und ebenfalls im Gemüsewasser blanchieren. Zwiebeln würfeln und im Rapsöl glasig braten, Steckrüben zugeben, mehrmals wenden und mit der gewonnenen Gemüsebrühe (20 Milliliter) auffüllen und gar kochen. Wurzelgemüse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Getrocknete Brezeln würfeln, die Hälfte der Brezelwürfel in Butter goldbraun anbraten, alle Brezelwürfel in eine tiefe Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Zwiebel würfeln und mit Dörrfleischwürfeln in Öl anbraten, zusammen mit den Eiern, Mehl, fein geschnittenem Frühlingslauch sowie den Gewürzen in die Schüssel geben. Alle Zutaten gut vermischen und zehn Minuten stehen lassen. Zwölf gleichgroße Knödel formen, Knödel in kochendes Salzwasser geben und zehn Minuten garziehen lassen.

Wildknochen im Öl scharf anbraten, nach dem Röstvorgang geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebel dazugeben, Gemüse mit anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Gewürze zugeben, in drei Schritten mit Kraftbrühe auffüllen und einreduzieren lassen, bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, Preiselbeeren und Sahne hinzugeben, pürieren und nochmals durch das Haarsieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.

Steckrüben in die Mitte des Tellers geben die zwei Wilschweinkoteletts auf das Gemüse setzen mit Brezelknödeln umlegen, Cassissauce um das Gemüse träufeln, eventuell mit Rosmarinzweig garnieren.

Dazu empfehle ich Ihnen folgende Weine:
 

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Santufili Primitivo Salento IGP Santufili Primitivo Salento IG
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 19. 1. 08   Olivenbrot - Pain aux olives 
 6. 1. 08    Sherry-Hühnchen 

 

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Andreas Flükiger - TheWineCompany.ch
Andreas Flükiger
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