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Rindsfilet & Gänseleber (nicht gestopft)

Di, 3. Juli 2007       Seite drucken      
 
Zutaten (4 Personen):
4 Tranchen Rinderfilet, aus der Mitte
4 dünne Scheiben Gänseleber (nicht gestopft)
4 Champignons
4 Junge Karotten
4 grüne Stangen Spargel (nicht aus dem Glas!)
4 Brokkoli - Röschen
16 Zucchini - Streifen, dünne
16 Steinpilze - Streifen
1 grosse Zwiebeln, sehr fein gehackt
1/2 Tasse Rotweinwein
Butter
1 Tasse Fond vom Kalb
Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Filets von der Haut befreien, schön rund formen und mit Küchengarn rund binden. Im Kühlschrank für 2-3 Tage "vergessen".
Da hat man Zeit eine Sauce vorzubereiten: die feingehackten Zwiebeln mit dem Rotwein einkochen und auf 1/4 reduzieren. Ein Stück eiskalte Butter einrühren und die Pilzstreifen mitdünsten, kräftig pfeffern und etwas salzen. Mit einer Tasse Kalbsfond (aus dem Glas oder selbstgemacht?) auffüllen und reduzieren.
Die angegebenen Gemüsesorten in Butter und einer Prise Zucker langsam weich dünsten, leicht pfeffern. Warmhalten.
In einer sehr heissen Pfanne mit einem Hauch Öl die Filets von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180 Grad fertig braten, (je nach Geschmack: blutig, rosa, durch).
In sehr wenig Butter die Leberscheiben schnell auf beiden Seiten (max. 2 Min.) anbraten. Pfeffern und salzen. Herausheben. Ebendort die Pilzköpfe kurz anbraten, pfeffern.
Auf dem Teller mittig eine Filetscheibe (rund 180 Gramm sollen sie schon sein) anrichten, Faden entfernen, darauf eine Scheibe Leber, darauf einen Pilzkopf anrichten. Das Gemüse rundherum schön verteilen: 1 Karotte, 1 Spargel usw. und 4 Scheiben Zucchini. Mit einigen Tropfen von der Sosse begiessen. Den Rest extra reichen.
Dazu reiche ich Kroketten.

Variante: Toastbrot schön in wenig Öl anrösten und erst darauf den ganzen Aufbau machen. Nicht zu verwechseln mit Filet Rossini!

Dazu empfehle ich:
 

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Herkunft: Italien Toskana
Produzent: Castello di Bolgheri
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Trauben: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc
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Andreas Flükiger - TheWineCompany.ch
Andreas Flükiger
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